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穩定劑指南

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雪糕與 Sorbet 穩定劑指南

比較專業 Gelato、Sorbet 與 Ice Cream 穩定劑。了解 Clean Label 穩定劑、傳統穩定劑配方與 Hydrocolloids（水膠體）之間的差異。

Hot Process vs Cold Process 穩定劑

製作方式 常見穩定劑 特點
熱製 Hot Process Super Neutrose、Stab 2000、Prosorbet 5、Stabilizer 5CF、Locust Bean Gum 需要加熱才能完全水化，並達到最佳質感與穩定效果。
冷製 Cold Process Xanthan Gum、Guar Gum、Gum Arabic 無需加熱即可水化，適合快速 Sorbet 與冷拌配方。

完整穩定劑比較表

產品 製作方式 品牌 適合用途 使用比例 主要優點 成份 Clean Label
Super Neutrose 熱製 Hot Louis François Sorbet、低脂 Gelato 2–5 g/L 減少冰晶、提升順滑度與挖球性 LBG、海藻酸鹽、卡拉膠 否
Stab 2000 熱製 Hot Louis François Ice Cream、Gelato 2–5 g/L 提升 Creaminess、膨脹率與乳化穩定性 LBG、卡拉膠、乳化劑 否
Stabpure 冷 / 熱 Cold / Hot Louis François Sorbet、Ice Cream 5–10 g/kg 植物纖維配方，適合 Clean Label 定位 植物纖維混合物 是
Stabilizer 10 E-Free 熱製 Hot SaporePuro Ice Cream、Sorbet、純素雪糕 7–13 g/kg Clean Label 植物纖維穩定劑，提升質感與抗融化能力 植物纖維、植物蛋白、亞麻纖維、柑橘纖維 是
Sosa Prosorbet 5 熱製 Hot Sosa Sorbet 5 g/kg 減少冰晶並改善水果 Sorbet 質地 穩定劑混合配方 部分
Stabilizer 5CF 熱製 Hot SaporePuro Gelato、Ice Cream 3–5 g/L 增加厚實感與 Creamy 口感 膠體混合配方 否
Locust Bean Gum 熱製 Hot Various Gelato、Ice Cream 1–3 g/kg 經典 Gelato 質地與結構增強 角豆粉 是
Guar Gum 冷 / 熱 Cold / Hot Various Sorbet、Ice Cream 1–2 g/kg 快速水化，提升組織與抗融化能力 瓜爾豆膠 是
Xanthan Gum 冷製 Cold Various Sorbet、Cold Process 配方 0.1–0.3% 可冷溶，防止水份分離 黃原膠 是
Gum Arabic 冷製 Cold Various Sorbet、低脂配方 2–10 g/kg 改善口感並減少冰感 阿拉伯樹膠（Acacia Gum） 是
Citrus Fiber Cold / Hot Various Clean Label 雪糕、純素雪糕、Sorbet 2–10 g/kg 提升保水性、Creaminess 與抗融化能力，適合 Clean Label 配方 柑橘纖維 是

常見穩定劑成份說明

  • LBG（Locust Bean Gum） — 來自角豆種子的天然膠體，常用於 Gelato 與 Ice Cream。
  • Xanthan Gum（黃原膠） — 可冷溶的穩定劑，適合 Cold Process Sorbet 配方。
  • Guar Gum（瓜爾膠） — 水化速度快，可提升組織與抗融化能力。
  • Carrageenan（卡拉膠） — 海藻來源穩定劑，有助蛋白質穩定。
  • Alginate（海藻酸鹽） — 常用於 Sorbet 系統的水膠體。
  • Citrus Fiber（柑橘纖維） — 天然植物纖維，可提升保水性與 Creaminess，常用於 Clean Label 與 Vegan Ice Cream 配方。