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菊粉由菊苣根部做出的食品同時具有益生元活性的膳食纖維
By Jordi Bordas
“菊粉Inulin具有中性風味,其甜味幾乎無法察覺,它滿足成為我們基本成分籃子一部分的所有要求”
"在創做配方及食譜時,控制水是首要任務。 在忌廉油、慕斯或蜜餞等含有含水成分或需要冷凍的食譜中,這種水分控制變得至關重要。 通過一種或幾種交叉技術,我們可以控制水,但主要取決於具有高提取物的成分,例如脂肪或糖。 經過長期的研究,最能滿足上述需求的成分是菊粉,這是一種不易消化的碳水化合物,基本上由果糖的直鏈組成。 它存在於許多蔬菜、水果和穀物中。 主要提取物來自菊苣的根。 感謝冰淇淋大師和朋友 Antonio Sirvent,我們發現了這種成分,它代表了製作食譜的巨大技術和營養進步。 菊粉標誌著糕點的未來,在我們看來,糕點需要更美味、更健康、更輕盈。
從技術上講,菊粉是一種完美的成分:它由幾乎 100% 的干提取物製成,具有很強的吸水能力、最低的甜味能力,並且具有與脂肪非常相似的質地和適口性。 此外,它在凍融過程中提供穩定性,略微降低冰點並抑制水晶體的生長。"
菊粉因其類似澱粉的特性而被用於食品加工(根據歐洲立法,菊粉不是食品添加劑。
菊粉可用作麵粉的替代品,不添加風味,質地和適口性與脂肪非常相似。除了這些特性,有趣的是,菊粉的代謝提供了 1.5 kcal。
由於所有這些原因,在許多產品中,尤其是乳製品和冰淇淋中,菊粉被用來代替脂肪.
使用: 添加到液體中並劇烈攪拌,加熱至 50 至 70 °C 以獲得更好的分散效果。 一旦添加到液體中,將混合物在 5°C 下放置 2 小時,直到完全水合。 隨後,它可以被凍結而不會失去任何屬性。
備註:良好的增稠能力為添加的液體提供脂肪感,在高劑量下實現具有切割質地的奶油。 在高溫 (60 °C) 下具有良好的溶解性。 從 70 °C 開始,它開始分解並失去其紋理化特性。 在 35 和 40 °C 之間熱可逆。 防止解凍時的脫水收縮。
詳細說明:不含脂肪的奶油和奶油。 烤箱烘焙食品、冰淇淋、奶油和一般食譜的脂肪部分。 過敏原:無過敏原
Inulin 100% derived from chicory root
dosage: 50- 200/Ltr.